Südtirol: Alpenländisch und mediterran zugleich

Palmen, schroffer Granit und üppige Gärten, Gletscher und Weinberge. Südtirol ist eine zauberhafte Zwischenwelt, alpenländisch und mediterran zugleich in wohltuender Harmonie. Wir nähern uns ihr durch den Vinschgau, über den Ofenpass und Müstair.

Der Vinschgau empfängt uns mit strahlend blauem Himmel. Kein Wunder, gilt das Tal doch mit um die 300 Sonnentagen im Jahr als das sonnigste und fruchtbarste der Region.

Apfel- und Marillenbäume säumen die Strasse. Unser erstes Ziel ist das Schnalstal, eines der ursprünglichsten Hochgebirgstäler Südtirols.

Doch bevor wir abbiegen, machen wir noch einen Besuch auf Schloss Juval, dem Wohnsitz von Reinhold Messner. Geparkt wird beim «Vinschger Bauernladen», wo man viele Spezialitäten der Region, ausnahmslos von kleinen Produzenten, kaufen und zum Teil auch probieren kann.

Die Strasse zum Schloss ist nämlich für den Individualverkehr gesperrt. Ein kleiner Bus schraubt sich die schmale steile Strasse hinauf, vorbei am Weingut Unterortl, Castel Juval. Dort bauen Martin Aurich und seine Frau Gisela auf steilen und kleinen Parzellen verschiedene Rebsorten sowie Obst an, das in der hofeigenen Brennerei zu feinen Destillaten gebrannt wird.

Besitzer Reinhold Messner hat nicht nur das Weingut, sondern auch den Biohof und das Restaurant unterhalb des Schlosses verpachtet. Egal, ob man sich in der urigen Gaststube des aus dem 14. Jahrhundert stammenden Wirtshauses oder im terrassenförmig angelegten Gastgarten mit den vielen Souvenirs aus dem Himalaja, die Reinhold Messner von seinen Exkursionen mit nach Hause gebracht hat, niederlässt, hier bekommt man traditionelle Südtiroler Küche serviert, die fast ausschliesslich mit Produkten vom eigenen Biohof zubereitet wird. Wir haben uns als kleines Mittagessen je eine halbe Portion Spinat- und Kasnocken schmecken lassen, damit wir den saftigen Kaiserschmarrn auch noch probieren konnten. Hier wird er mit Preiselbeerkonfitüre serviert, und die herbe Note passt sehr gut zum luftigen Schmarrn.

Doch weiter geht es ins Schnalstal. Man braucht schon eine kleine Weile, bis man spürt, warum es hier irgendwie anders ist als in den übrigen Tälern Südtirols. Die vielen Lärchen machen es aus! Im Frühjahr und Sommer empfängt einen hier ein lichtes transparentes Grün und im Herbst glühen die Wälder spektakulär in satten Orangeund Rottönen.

Für eine Nacht haben wir uns im Oberraindlhof einquartiert. Wählen kann man hier zwischen einem Zimmer im über 300 Jahre alten Bauernhaus mit knarzenden Treppen und Zimmerdielen oder im etwas moderneren Nebenhaus. Für uns keine Frage, wir wollen, dass es knarzt. Elisabeth und Helmuth Raffeiner sitzen mit der kleinen Enkeltochter in der Diele, der Empfang ist freundlich und wir fühlen uns gleich wohl.

Tiroler Abend sei heute, das Trio Oberraindlhof, gegründet von der Wirtin selbst, spielt auf. Davor und dazwischen gibt es typische Schnalstaler Spezialitäten, wahlweise ein Menü oder à la carte. Wir starten mit Carne salada vom Schnalser Lamm und probieren die hauseigene Wurst von der Gämse. Sohn Benjamin ist Jäger und hat vor kurzem ein eher altes Tier geschossen. Zum Kochen und Braten ist das Fleisch nicht mehr zart genug, aber die Wurst, die in diesem Fall auch die edlen Teile enthält, ist exquisit! Produziert wird sie von einem Metzger des Vertrauens, der auch die hauseigenen Lämmer schlachtet und zerlegt.

Zum Hauptgang wählen wir eine Spezialität, die es tatsächlich nur im Schnalstal gibt: Schnalstaler Nudeln mit Lammragout. Die Nudeln werden aus einem Teig aus Roggenmehl und Topfen (Quark) gemacht. Weil der Roggen an sich ja kaum Kleber enthält, wurden und werden die Nudeln durch eine spezielle Presse gedrückt und geformt. Man vermutet, dass sie ein Mönch aus dem Veneto mit ins Tal zu den Kartäusern gebracht hat. Weil sie ebenfalls wegen des fehlenden Klebers im Wasser zerfallen würden, hat man sie früher in reichlich Butter «gekocht». Heute schafft das Chefkoch Günter Veith dank einer noch besseren Presse und dem Einsatz einer beschichteten Pfanne mit etwas weniger Fett. Der herzhafte Geschmack der Nudeln zusammen mit dem saftigen Ragout und gegarten gelben Rüben (Rüebli) ist allemal eine Reise zum Oberraindlhof wert!

Auch die Weinauswahl ist exquisit, Helmuth Raffeiner, Chef und Sommelier (wie übrigens auch Sohn Benjamin), legt Wert auf die Nähe zum Produzenten und schätzt Weine aus höheren Lagen. Und zum Abschluss gibts noch die berühmte Schnalser Schneemilch. Für das traditionelle Dessert wird altbackenes Brot gewürfelt, mit Milch, Rum (oder auch mal einem Süsswein aus Gewürztraminer), Rosinen, Pinienkernen (früher waren es Zirbenkerne aus den Zapfen der Zirbelkiefer), Honig, Zimt, Milch und als Zugeständnis an die Moderne Zitronenschale vermischt. Das Ganze lässt man eine Weile ziehen und bedeckt es vor dem Servieren mit einer schönen Haube aus Schlagrahm. Eine sehr gelungene Kombination. Die übrigens im Schnalstal bei keiner Hochzeit fehlen darf, ohne sie wäre der Bund fürs Leben schlicht ungültig!

Übrigens: Vom Oberraindlhof kann man bequem nach Karthaus wandern und das ehemalige Kartäuserkloster bzw. die Reste davon besichtigen (frei zugänglich). Und bei der Gelegenheit auch gleich einen Vorrat Schüttelbrot erstehen, denn hier bekommt man im Lebensmittelladen das berühmte Brot von der Bäckerei Santer, und zwar echt von Hand geschütteltes. Dafür wird der weiche Teig aus Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Hefe und Gewürzen wie Brotklee, Anis und Fenchel zu Kugeln geformt und auf Brettern so lange geschüttelt, bis er flach ist. Handgeschütteltes Schüttelbrot erkennt man übrigens daran, dass es an der Unterseite nicht ganz glatt und flach ist und sich ausserdem gut brechen lässt.

Weiter geht es in ein anderes uriges Tal, das Ultental. Zu Lisi und Sepp in den Falschauerhof. Privat fühlt man sich hier, gar nicht wie in einem Gasthaus. Und irgendwie ist es auch so, denn Lisi und Sepp leben hier auf dem Hof, versorgen das Vieh und den reich bestückten Gemüsegarten und freuen sich sehr über Gäste. Die bewirten sie mit einem wechselnden Menü für alle, und nur auf Vorbestellung. Wir werden von Sepp an einen liebevoll gedeckten Tisch geführt, am Nebentisch sitzt ein Paar mit seinem kleinen Sohn. Den Auftakt macht hauchdünn geschnittener Speck. Würzig, saftig und kein bisschen zu salzig. Sepp hört das Lob gern und erzählt uns, warum sein Speck so fein schmeckt. «Meine Schweine leben im Sommer auf der Alm, sie dürfen sich frei bewegen, haben ein schönes Leben und fressen unter anderem die Molke vom Käser. Ich schlachte sie selber und den Speck mach ich auch grad noch.» Schliesslich ist er nicht nur Bauer, sondern auch Metzger. Er mag seine Tiere und behandelt sie respektvoll, das spürt man. «Mein Speck braucht ein bisschen länger, bis er reif ist. Ich nehm’ einfach nicht so viel Salz.» Und das ist wohl auch das Geheimnis. Viel Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit schneller. Wer Gewinn machen will, greift also etwas tiefer ins Salzfass. Das spielt für Sepp keine Rolle. Er macht gerade so viel, wie er für sich und seine Gäste braucht.

Der nächste Gang: Spinat- und Käsenocken. So saftig und locker und dabei doch voller Geschmack, wie wir sie nirgends sonst gegessen haben! Lisi meint: «Für gute Nocken muss man sich Zeit nehmen. Jedes Brot braucht unterschiedlich viel Flüssigkeit und man darf nicht zu viel Mehl nehmen, sonst werden sie trocken.» Übrigens war der Spinat in diesem Fall gar nicht Spinat, sondern Guter Heinrich (auch bekannt als wilder Spinat), der ja noch eine Portion mehr Geschmack hat als Spinat. Zum Hauptgang gibt es butterzartes Kalb und Zicklein, dazu die verschiedensten Gemüse, die Lisi im eigenen Garten erntet. Die lockere Biskuitroulade mit fruchtiger Füllung schaffen wir fast nicht mehr. Aber auch die ist einfach zu gut, um zu widerstehen

Zum Abschied geben uns unsere Tischnachbarn noch einen Tipp für den nächsten Tag. Zu Karl auf den Helener Pichl sollen wir fahren. Ganz hinauf fahren kann man nicht (ausser man ist Übernachtungsgast), so machen wir uns auf den kleinen Spaziergang. Und finden am Ende einen mystischen Ort. Mitten im Wald auf etwa 1500 Metern Höhe liegt das kleine Gasthaus, in sonniger Waldlichtung ganz nah bei der kleinen Wallfahrtskirche St. Helena. Acht einfache Zimmer beherbergt das jahrhundertealte Haus. Nach dem Aufstieg haben wir Durst, der Wirt empfiehlt uns einen hausgemachten Sirup, aus vielen Kräutern wie einem besonderen Eidechsenschwanzgewächs, das den Sirup zart rosa färbt. Herrlich.

Gekocht wird hier oben einfach, aber auf sehr hohem Niveau. Karl Laimer war 20 Jahre lang Küchenchef in einem 4-Sterne-Hotel, bevor sein Onkel ihm einen Floh ins Ohr setzte. Ob er nicht den Gasthof Helener Pichl übernehme wolle, er – der Onkel – habe nicht mehr genug Kraft, das Wirtshaus weiterzuführen. Jetzt ist er seit 17 Jahren hier oben in der Stille und ist glücklich. Gekocht wird mit Zutaten aus der Umgebung, frische Pilze sammelt ein Bekannter für ihn, die Kräuter wachsen im Wald und auf den nahe gelegenen Wiesen, Ziegenkäse bekommt er von einem Biohof, der nur ein paar hundert Meter unterhalb liegt. Und alles andere bezieht er von kleinen Produzenten aus der näheren Umgebung. Einen saftigen Kräuterrisotto mit gutem Heinrich, Leinkraut, Brennnesseln und Löwenzahn serviert er uns, ausgewogen und harmonisch im Geschmack. Die Pilze im zweiten Risottoteller sind nicht nur frisch gesammelt, sondern auch perfekt und frisch gebraten. Man riecht förmlich den Wald. Und das saure Rindfleisch – kaltes Siedfleisch in hauchdünnen Scheiben, mit Zwiebeln und Olivenöl angerichtet -, zergeht auf der Zunge.

Inzwischen denkt Karl selber ans Aufhören, er wünscht sich ein bisschen mehr Freiraum und möchte als echter Bergmensch weite Wanderungen machen. Und der Nachfolger ist auch schon in Sicht, wieder ein Familienmitglied, der Sohn. Er hat bei Anna Matscher gelernt, kocht jetzt in einem renommierten Lokal und sehnt sich wie der Vater auch nach der Stille der Berge. Unter seiner Leitung wird sich sicher einiges ändern, so sucht er etwa jemanden, der den Bauernhof im Tal bewirtschaftet und ihm beste Produkte erzeugt. Aber eins bleibt sicher gleich: Die Qualität der Produkte, mit Liebe zubereitete Gerichte und die mystische Stille. Der perfekte Ort zum Entschleunigen. So gut gefällt es uns hier, dass wir über Nacht hier oben bleiben und am nächsten Tag gleich noch einen ganzen Ziegenkäse für daheim mitnehmen. Im Kräutergarten winkt uns Karl zum Abschied noch zu. Wir haben einen glücklichen Mann kennengelernt.

Mit etwas Wehmut verlassen wir die Stille und fahren nach Meran, schlendern durch die Stadt und die hübschen Lauben und kehren für ein leichtes Mittagessen im Sigmund ein. Für viele ist es eines der besten Häuser am Platz. Wie in allen Restaurants, die sich unter der Marke «Südtiroler Gasthaus» zusammengeschlossen haben, wird auch hier hauptsächlich mit besten Südtiroler Produkten und mit einem Bezug zur traditionellen Küche gekocht. Im Sigmund, das in einem historischen Haus in der Altstadt von Meran seit Generationen als Familienbetrieb geführt wird, macht man das vorbildlich, alle Gerichte sind angenehm leicht und kreativ, mit einem gelungenen modernen Touch.

Für den Abend haben wir uns bei Anna Matscher angekündigt. Die Dichte an Sternelokalen ist in Südtirol hoch, doch Anna Matscher ist die einzige Frau mit dieser Auszeichnung. Sie wirkt in Tisens im Restaurant zum Löwen, das sie zusammen mit ihrem Mann Luis vor 30 Jahren übernommen und renoviert hat. Was ihre Kochkunst auszeichnet, fragen wir sie. Am Anfang steht natürlich das Produkt: Es muss von erster Güte sein und auf jeden Fall zur Saison passen, damit es optimal schmeckt. Die Nähe zum Produzenten ist ihr daher enorm wichtig. «Ausserdem möchte ich, dass meine Gerichte immer auch ein bisschen nach Südtirol schmecken.» Und so wird der saftige Kabeljau mit Schüttelbrotbröseln, Speck und frischen Pfifferlingen serviert. Die Rohnenknödel (Randenknödel) liegen im Miniformat in einer aromatischen Gemüseconsommé, und die mit flüssigem Spinat gefüllten Roggenravioli werden mit getrocknetem Topfen serviert. Während Anna Matscher in der Küche wirkt, sorgen Ehemann Luis und Tochter Elisabeth für den Service und die Weinbegleitung, wählen kann man zwischen drei Menüs (eines davon vegetarisch).

Aber Anna Matscher ist flexibel und kreativ. An diesem Abend nimmt an einem Tisch eine Veganerin Platz. Selbstverständlich wird für sie speziell gekocht. Und zwar ganz offensichtlich zu deren voller Zufriedenheit.

Anna ist wegen ihrer Bodenständigkeit in ganz Südtirol bekannt und berühmt. Sie ist durch und durch Südtirolerin, und das merkt man jedem Gericht auf immer neue und überraschende Weise an. Und ihr Einfluss ist unübersehbar. Überall, wo man hinkommt, rühmen sich die Köche, bei ihr eine Weile gelernt zu haben.

Einen schöneren Abschluss als dieses Abendessen kann man sich für eine Reise ins Paradies Südtirol gar nicht wünschen.