Spargelfelder fallen auf. Nicht, weil sie so üppig bewachsen sind, sondern eher, weil sie kaum sichtbar bewachsen sind. Denn die weissen Spargeln sind so schön weiss, weil sie unter der Erde wachsen und geerntet werden, bevor sie ihr Köpfchen an die Sonne strecken. Ronny Köhli und sein Team bearbeiten deshalb in der Saison jedes Feld alle zwei Tage.
«Macht man zu lange Pause, hat man gleich die doppelte Arbeit»
sagt der Jungbauer. Die Eltern von Ronny Köhli haben vor über 20 Jahren im bernischen Kallnach mit der Spargelproduktion begonnen. Lange bauten sie das Frühlingsgemüse auf rund 80 Aren an. Innerhalb von zehn Jahren haben sie die Produktion dann auf zehn Hektaren gesteigert.
Lässt man Spargeln einfach wachsen, werden sie bis zu zwei Meter hoch und sehen aus wie karge Tannenbäumchen. Je länger die Bäumchen stehen, desto besser – meistens sterben sie etwa im September ab. Dann werden sie gemulcht und verbleiben auf den Feldern. Spargeln mögen leichte, sandige Böden.
Weisse und grüne Spargeln entstehen aus den gleichen Pflanzen, die Weissen werden einfach geerntet, bevor sie aus der Erde kommen. Köhli sagt: «Bei den weissen Spargeln ist es sehr wichtig, dass sie keine Verfärbungen haben und der Kopf schön geschlossen ist.» Aus diesem Grund werden die Felder auch mit Blachen abgedeckt, so sind die Spargelköpfe nicht gleich der Sonne ausgesetzt. Gestochen werden die Spargeln bis zu 40 Zentimeter lang. Da der untere Teil jedoch holzig ist, werden sie für den Verkauf auf rund 23 Zentimeter gekürzt. «Schweizer Spargeln sollte man eigentlich nicht noch einmal kürzen müssen. Am besten legt man sie vor dem Kochen einfach etwa eine halbe Stunde in kaltes Wasser, dann sind etwas trockene Stellen kein Problem mehr», erklärt Köhli.
Köhlis ernten in der kurzen Saison, die etwa von Anfang Mai bis Ende Juni dauert, rund eine Tonne Spargeln pro Tag.
«Spargelstechen braucht viel Erfahrung und ist ein Knochenjob, das machen die Wenigsten für lange Zeit», sagt Köhli. Man müsse ein Auge dafür entwickeln, wo eine Spargel an der Oberfläche drückt, beim Stechen darf man keinen anderen Spargel beschädigen, und die gebückte Haltung ist eine Herausforderung für jeden Rücken. Eine Erntemaschine kommt bei Köhlis jedoch nicht in Frage: «Einerseits würde es sich für unsere Flächen nicht lohnen, dafür ist die Maschine zu teuer. Zudem ist der Boden hier nicht optimal für eine Erntemaschine.»
Frisch geerntete grüne Spargeln: Beim Stechen sind sie bis zu 40 cm lang und werden noch gekürzt.
Einen wesentlichen Einfluss auf die Dicke der Spargeln hat der Pflanzabstand. Fünf Pflanzen auf einen Meter sind optimal, trotzdem kann es noch Unterschiede geben. Gepflanzt werden die Setzlinge in etwa 23 Zentimetern Tiefe. Dann wird ein Erdwall darüber aufgeschüttet. Köhli erklärt:
«Spargeln brauchen eine gewisse Temperatur, um zu wachsen. Das kann man mit dem Erdwall und schwarzen und weissen Blachen etwas regulieren.»
Zu Beginn der Saison ist noch die schwarze Seite der Blachen oben, damit mehr Wärme in die Erde geführt wird. Wird es wärmer, dreht man sie auf weiss. Spargeln brauchen rund 14 Grad zum Wachsen, dann geben sie aber Vollgas, gute sieben Zentimeter spriessen sie pro Tag in die Höhe.
Den Grossteil seiner Spargeln verkauft Köhli direkt in seinem Hofladen, an Restaurants und auf Märkten.
Sein Ziel ist: Was am Morgen gestochen wird, ist am Nachmittag verkauft, was am Nachmittag gestochen wird, ist am nächsten Morgen verkauft.
Aufbewahrt wird das Sprossengemüse am besten in einem feuchten Tuch im Kühlschrank – am besten schmeckt es aber natürlich, wenn es ganz frisch gegessen wird.
Wenn die Spargelsaison zu Ende geht – das ist normalerweise mit der Sommersonnenwende am 21. Juni der Fall – nimmt man die Blachen von den Feldern und lässt die Spargeln wachsen. «Jetzt kommt die Zeit, in der die Pflanzen Energie sammeln für das nächste Jahr. In dieser Zeit ist die Pflege und Schädlingsbekämpfung sehr wichtig Solche Monokulturen sind einfach anfällig.» Für den Garten seien Spargeln aber sehr gut geeignet – es braucht einfach etwas Geduld, weil man erst nach zwei Jahre zum ersten Mal ernten kann, dann ist der Genuss jedoch umso grösser.
