Unter normalen Umständen ist er das «Todesurteil» für jedes Lebensmittel: Schimmel. Und dann gibt es noch diese Fälle, wo Schimmelpilz sehr willkommen ist, etwa bei gewissen Käsesorten. Diese werden eigens mit Schimmelkulturen geimpft, damit sie sich besser im Teig verteilen. Man sticht mit langen Nadeln in den Käse, «pikiert» ihn, damit der Sauerstoff in den Stichkanälen zirkuliert und bei den Schimmelkulturen für gleichmässiges Wachstum sorgt. Und wie der wächst: immer von innen nach aussen, gut sichtbar in den Bruchlöchern und immer entlang der Kanäle. Selbstverständlich wuchert da kein x-beliebiger Schimmel, sondern die edle Variante, spezielle Penicillium-Stämme (etwa Penicillium roqueforti). Ihnen verdanken so berühmte Blauschimmelkäse wie Roquefort, Stilton oder Gorgonzola ihr unverwechselbares Aroma.
Die vorherrschenden Geschmacksnoten sind fruchtig-würzig, aber auch «grün», fettig, mineralisch. Ansonsten unterscheiden sich die verschiedenen Blauschimmelkäse ebenso stark im Geschmack wie in puncto Herkunft und Entstehung: Je nachdem, was die Kühe gefressen haben, ob die Milch pasteurisiert wurde oder nicht, aber auch wie und wie lange der Käse gereift bzw. gelagert wurde. Die Intensität der Reifung und damit das Aroma hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von Form, Grösse, Zusammensetzung und Oberfläche der Käse, insbesondere auch vom Mikroklima des Reifungskellers: So wird Roquefort aus roher Schafmilch hergestellt und ausschliesslich in Höhlen gereift – sein AOC-Siegel bezieht sich auf die Lagerung in den natürlichen Höhlen von Cambalou in der Nähe von Roquefort-sur-Soulzon in Aveyron. Stilton, der bekannteste englische Blauschimmelkäse, wird hingegen überwiegend aus pasteurisierter Milch hergestellt und reift in Kellern heran, wo kühle Luft in die winzigen, vorher hereingestochenen Löcher dringen kann. Ihren «König der Käse» geniessen die Briten gerne als Dessertkäse zu Portwein; viele lieben ihn auch mit Port, Sherry oder Madeira getränkt.
Kein anderer Blauschimmelkäse kennt so viele Varianten wie der Gorgonzola. Da gibt es die beiden Grundtypen: den milden Gorgonzola dolce und den würzigen bis kräftigen Gorgonzola picante mit unterschiedlich reifungsaktiven Schimmelstämmen und unterschiedlichem Salzgehalt. Ein sehr milder Typ ist der Dolcelatte, den auch Leute mögen, die mit Blauschimmelkäse nicht viel anfangen können. Vor allem ausserhalb Italiens ist der Gorgonzola mit Mascarpone-Schichten beliebt. Im Weiteren kommt ein kleiner Teil des Gorgonzolas noch ungereift oder nur wenig gereift, also noch vor der Schimmelentwicklung, auf den Markt.
