Genussvolles Greyerzerland

Wo es sich am besten essen, einkaufen und staunen lässt.

Es lohnt sich, auf die Einheimischen zu hören. Auch wenn man sich zeitweise kaum vorstellen kann, dass man sich nicht am Ende der Welt, sondern auf dem Weg zu einem kulinarischen Highlight befindet. Obwohl das Dorf Grandvillard mit seinen gut 800 Einwohnern klein ist, wirkt es keineswegs verschlafen. Tatsächlich wurde es letztes Jahr zum zweitschönsten Schweizer Dorf gewählt. Das Ziel, die «Boulangerie», ist nicht zu verfehlen. Sie sieht aus wie ein Tante-Emma-Laden, der von Zahnpasta bis Salami alles anbietet. Die grosse Überraschung folgt beim Betreten des Gebäudes: Etliche Goldmedaillen zieren das oberste Regal über den Broten, von denen eins köstlicher aussieht als das andere. Die Medaillen werden jährlich anlässlich der «Swiss Bakery Trophy» an der Gourmetmesse «Goûts & Terroirs» in Bulle verliehen, jeweils für das schweizweit beste Produkt. Jean-Luc Delabays hat seit 2008 kräftig abgesahnt: Er erhielt für seine Backwaren insgesamt 10 Goldmedaillen. Da er hohe Ansprüche an sich selber stellt, hat er die vielen ebenfalls gewonnenen Silber- und Bronzemedaillen gar nicht erst aufbewahrt. Fakt ist jedenfalls, dass er auch die beste Cuchaule herstellt. Sie ist, mit 99 von 100 erreichten Punkten, sein ganzer Stolz.

Ein ebenso ambitionierter und passionierter Bäcker findet sich übrigens in Cerniat. André Isenegger stellt einmal pro Woche in seinem Holzbackofen Sauerteigbrote her. Jeweils am Freitag ab 16 Uhr kommen die Stammgäste, um einen der fein caramelisierten, duftenden Brotlaibe zu ergattern, sich an grosse Tische zu setzen und miteinander zu plaudern.

Doch zurück ins zweitschönste Dorf der Schweiz, ins Restaurant «Pic vert». Kein grüner Specht, sondern eine Rahm trinkende Katze aus Metall, wacht von oben über die Gäste und steht symbolisch für die Einheimischen sowie für die Bedeutung der Milchprodukte der Region. Viele Gäste kommen der Schweinsfüsse wegen her (Pied de porc), aber auch die Spiesschen mit Café-de-Paris-Sauce sowie die Scampi mit Morcheln gelten als Spezialität des Hauses. Das Ziel der äusserst freundlichen Gerantin: sich hier wie bei Freunden zu fühlen. Dementsprechend viele Einheimische sind hier anzutreffen. Kein Wunder, bei diesen wunderbaren Saucen, die so schmecken, wie sie in der gutbürgerlichen Küche eben schmecken sollten, mit hochwertigen Zutaten liebevoll zubereitet.

Geredet wird hier französisch, wie überall im Greyerzerland, mit Ausnahme der einzigen deutschsprachigen Gemeinde Jaun. Doch auch wer nicht französisch spricht, kommt in dieser Region gut zurecht. Wo sich einheimische Gäste aufhalten, isst und trinkt man immer hervorragend. Gerne wird Auskunft erteilt, was man unbedingt probieren müsse. Sich überraschen zu lassen, lohnt sich. Die Küche des Greyerzerlandes ist stark französisch geprägt und verfügt über viele hervorragende Grundzutaten. Das wissen sogar die Katzen aus Grandvillard: Tatsächlich spielt die Milch eine herausragende Rolle. Ohne sie gäbe es weder den Doppelrahm zu den Meringues noch den würzigen Greyerzerkäse (Gruyère AOP) oder den Vacherin Fribourgeois AOP. Das Tal von Charmey gilt seit je als Herstellungs- und Lagerungsort des Gruyère AOP. Fünf Monate lagert ein milder Gruyère, acht der am meisten verkaufte mittelreife, zehn Monate der rezente, und ein Gruyère surchoix AOP liegt 12 bis 18 Monate im Keller.

Gruyère wird auch gerne zu Fondue verarbeitet. Eine Mischung von Gruyère- und Vacherin-FribourgeoisAOP-Käse nennt man Fondue «moitiémoitié». Sehr feine Fondues werden in der Buvette «Creux du Feu», im «Boudji» in Broc oder im «Fribourgeois» serviert. Im Restaurant «Fribourgeois» geht es lebhaft zu und her. Mit etwas Glück hört man sogar noch Restaurantbesucher, die in ihrem Dialekt, dem «Patois» kommunizieren. Gegessen wird wie vor vielen Jahrzehnten, aber immer gut. Wer mag, darf hier gerne Rindszunge oder andere Innereien probieren. Oder eben ein Fondue. Achtung Stolperstein: Wer auf Tripadvisor schreibt, das Fondue sei leider nur lauwarm serviert worden, disqualifiziert sich als kulinarische Banause. Ein pures Vacherin-Fribourgeois-Fondue wird anstatt mit Wein mit Wasser zubereitet und nie stark erhitzt, sondern lauwarm gegessen. In den Buvetten sprich Alphütten sitzt man in urchiger Atmosphäre an einfachen Holztischen vor dem offenen Cheminée, über dem die Kartoffeln kochen. Die Speisekarte ist klein, aber regional und frisch, die Portionen währschaft. Das auf Käsegerichte spezialisierte Restaurant «l’Enclume» bietet elf verschiedene Fondues mit Käse aus lokalen Käsereien an. Wer das Fondue gerne selber zubereiten möchte, was übrigens kinderleicht ist, sollte sich bei Fromagerie Wyssmüller in la Tour-de-Trême eindecken. Der kreative und innovative Käser William Wyssmüller versendet seine feinen Fondues übrigens in die ganze Schweiz.

In Marsens-Vuippens hingegen gibt es den wohl renommiertesten Vacherin Fribourgeois AOP. Wer die Käserei von Marc-Henri Horner betritt, kann zwischen rund 15 verschiedenen Vacherins aus Rohmilch oder auf 57 Grad erwärmter Milch auswählen.

Diese werden nach alter Rezeptur in Handarbeit hergestellt und schmecken je nach Milchlieferung und Reifung in Sandsteinkellern völlig anders. Sie werden zu geschwellten Kartoffeln, auf Käseplatten oder zu Brot gegessen. Typisch ist die fliessende, cremige Struktur unter der Rinde und der festere, leicht säuerliche Kern (noyeau) in der Mitte.

Es lohnt sich, hier gleich einen Becher Doppelrahm zu kaufen und sich danach in Botterens mit den besten Meringues der Region einzudecken. Im Familienbetrieb Angélo Rime produzieren Vater und Sohn Rime, studierter Mathematiker und studierter Chemiker, Meringues wie zu Grossvaters Zeiten, aussen weiss und knackig-knusprig und innen caramellig-feucht.

Doch nicht nur die bodenständige Küche spielt eine grosse Rolle. Das Greyerzerland mausert sich zunehmend zu einer Feinschmeckeroase. Hier sind sogar zwei Michelin-Sterne-Restaurants zu finden. Die «Pinte des Mossettes», eine von aussen her unscheinbare Alphütte, in welcher der 33-jährige aus Bordeaux stammende Spitzenkoch Romain Paillereau ein monatlich wechselndes Menü anbietet. Für jeden einzelnen Gang überlegt er sich zuerst die Zutaten, anschliessend skizziert, kocht, degustiert und perfektioniert er jeden einzelnen Gang bis zu zwei Tage lang, bis jeder Teller genau so aussieht und schmeckt wie in seiner Phantasie. Wildkreativ, jeder Gang eine Explosion verschiedener Aromen und Texturen, und zugleich ein Augenschmaus. Etwa das perfekte Ei mit Morcheln, Trüffel und Estragon, der Hasenrücken mit Langustine, Anis, Cuchaule und Orange oder das wunderbar frische Grapefruitdessert mit Wasabi und Pistazien.

Sozusagen vis-à-vis der Pinte des Mossettes, auf der anderen Seite des Val de Jogne, befindet sich das gemütliche Gourmetrestaurant «Nova» im Hotel l’Etoile. Hier kocht Alexandra Ziörjen hervorragend und von der französischen Küche inspiriert. Der alleinerziehenden Mutter kam im letzten August plötzlich das Küchenteam abhanden. Gezwungenermassen stellte sich die in Deutschland geborene ausgebildete Köchin selbst an den Herd und heimste prompt ihren ersten Michelin-Stern ein. Hier folgt ein hervorragender Gang auf den andern, das wunderbare 8-Gang-Menü beinhaltet Köstlichkeiten wie auf den Punkt gebratene Foie gras, Rande und Granatapfel oder Taube mit Topinambour, Macadamianuss und der typischen Freiburger Botzi-Birne oder das unvergessliche Dessert «Stonhenge» mit Haselnuss aus dem Piemont, Mirabellen und Frischkäsesorbet.

Im modernen, frisch und weiss gestylten Restaurant «Cheval Blanc» in Bulle wird mit viel Herzblut französisch gekocht. Im mit viel Holz eingerichteten «Hotel de Ville» in Vaulruz geniessen die Gäste entweder für 15 bis 18 Franken ein feines Mittagsmenü oder ein «Menu découverte» mit dem beeindruckenden «Entremet à l’Endive» als Dessert. Ja, tatsächlich, Endive ist ein Salat. Sogar für Gemüsemuffel ein purer Genuss, wenn er in Form einer zartschmelzenden Mousse, mit Caramel gefüllt und in knackende weisse Schokolade getaucht oder mit Kaffee parfümiert als aromatisches Sorbet auf den Teller kommt. Einfach nur wunderschön, die Leichtigkeit und Kreativität der Küche von Cyril und Nadège Freudiger, die im Gault&Millau völlig zu Recht mit 15 Punkten ausgezeichnet wurde und trotzdem bezahlbar ist.

Wer genug gegessen hat, bummelt durch das mittelalterliche Städtchen Gruyères, schaut sich das Schloss oder das GigerMuseum an, besucht den Greyerzersee mit seiner Halbinsel, wandert von Charmey durch die Jaunbachschlucht nach Broc, erlebt dort die Schokoladenfabrik Cailler oder fährt mit der Télécabine von Charmey auf den Vounetz oder auf den Moléson mit seiner traumhaften Aussicht. Wobei wir wieder beim Thema Genuss sind: Sogar auf dem Vounetz wird köstlich gekocht. Der Küchenchef war vor Übernahme des Gipfelrestaurants mit 15 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnet. Sein Können zeigt sich auch auf 1630 m ü.M. beim Zubereiten raffiniert gewürzter Suppen oder saftiger Burger. Die gerne geniessenden Romands sind und bleiben mit «beaucoup de passion», sprich leidenschaftlich, dabei, beste Lebensmittel noch besser zu machen.