Das aus dem Bündnerland stammende Trockenfleisch wird aus den schönsten Stücken der Oberschenkelmuskulatur des Rindes hergestellt. Es wird zuerst gesalzen (gepökelt) und eine Weile kühl gelagert, dann 5-17 Wochen getrocknet (früher passierte dies in der trockenen Bündner Bergluft). Dabei wird das Fleisch immer wieder in Form gepresst.

Das Fleisch schmeckt zwar hauchfein aufgeschnitten am besten, ist aber auch in vielen Bündner Spezialitäten wie Gerstensuppe, Capuns und Eintöpfen enthalten.