In einer Schüssel das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver mischen. Die Schale der Zitronen fein dazureiben (siehe Rezept-Tipp). Zucker und Vanillezucker ebenfalls untermischen. Die Butter in kleinen Würfeln dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Eiweiss leicht verrühren, beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kühl stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein grosses Blech mit Backpapier belegen.

Zum Fertigstellen die Schale der Zitrone fein abreiben und mit dem Zucker auf einem
grossen Teller mischen.

Den Shortbread-Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche knapp 1 cm dick und rechteckig
auswallen. Dann längliche Streifen von etwa 3 cm Breite und 6 cm Länge zuschneiden und
mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Teigstücke im Zitronenzucker wenden und
nebeneinander auf das vorbereitete Blech legen.

Die Zitronen-Shortbread im 180 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille
15–20 Minuten backen, bis sie knusprig sind; sehr braun sollen sie aber nicht werden.
Die Shortbread auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.