Sellerie und Kartoffeln schälen, in gleichmässig grosse Würfel schneiden und mit der Milch und dem Rahm in eine Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15−20 Minuten weich kochen.

Inzwischen Kapern in einem Sieb gründlich warm spülen. Auf Küchenpapier trockentupfen und grob hacken. Petersilie fein hacken. Zander kurz kalt spülen, auf Küchenpapier trockentupfen und wenn nötig je nach Grösse in 2−4 Stücke schneiden.

Wenn die Sellerie-Kartoffel-Würfel weich sind, die erste Portion Butter (1) beifügen und schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer grossen Gabel zu cremigem Püree zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite langsam knusprig braten. Dann wenden und nur noch ½ Minute fertigbraten. Auf vorgewärmte Teller oder eine Platte geben.

Im Bratensatz die zweite Portion Butter (2) mit den Kapern, der Petersilie sowie wenig Muskat nur aufschäumen lassen und sofort über den Fisch verteilen. Zusammen mit dem Sellerie-Kartoffel-Püree servieren.