Den Ofen auf 70 Grad vorheizen, dabei eine Platte mitwärmen. Rüebli und Sellerie rüsten und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Lauch ebenfalls rüsten und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Das Gemüse beifügen und Farbe annehmen lassen. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit Rotwein und Wildfond oder Bouillon ablöschen. Lorbeer, Nelken, zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren beifügen. Mit Salz und Cayenne würzen und alles 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.

Die Rehschnitzel auf der Arbeitsfläche auslegen und mit dem Wallholz unter Klarsichtfolie dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen. Je 2 Dörrpflaumen mit 1 Specktranche umwickeln und auf ein Schnitzel legen. Die Schnitzel um die Pflaumen wickeln und mit einem Hölzchen befestigen.

Die Wildvögel salzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Fleisch darin rundum 3–4 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und auf die vorgewärmte Platte im 70 Grad warmen Ofen geben.

Den Bratensatz mit Rotwein und Marsala ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Zur Sauce geben und diese durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen.

Die Sauce aufkochen und die Butter in kleinen Stücken beifügen und einziehen lassen.

Vor dem Servieren die Hölzchen aus den Fleischvögeln entfernen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darübergiessen. Sofort servieren.