Reichlich Wasser aufkochen. Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden. Die Früchte 20-30 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, bis die Haut aufplatzt. Herausheben, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden.

Die Tomaten mit der Bouillon (1), dem Portwein und dem Knoblauch im Mixer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Gazetuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die Tomatenmasse hineingeben und mit einer Dose oder einem Teller beschweren. Im Kühlschank 24 Stunden abtropfen lassen.

Den klaren Tomatensud in eine kleine Pfanne giessen und auf 1 1/2 dl einkochen lassen.

Inzwischen die Tomatenmasse mit Balsamico und Bouillon (2) mischen und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Die Tomatenmasse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Honig würzen und bis zum Servieren kalt stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken und in der noch heissen, eingekochten Tomatenflüssigkeit auflösen. Diese so lange kühl stellen, bis sie dem Rand entlang zu gelieren beginnt.

Inzwischen den Rahm steif schlagen.

Zuerst den sauren Halbrahm unter die angelierte Tomatenflüssigkeit rühren, dann den Rahm unterziehen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Mousse in Gläser verteilen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Estragon und Basilikum fein hacken. Mit dem Olivenöl mischen und leicht salzen. Die Cherrytomaten vierteln und mit der Sauce mischen.

Zum Anrichten die Tomatensauce auf die Mousse geben und das Kräuteröl darüberträufeln.