Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen. Beides mit dem Moscato oder Schaumwein sowie dem Zucker in eine Pfanne geben und aufkochen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Die Eigelb mit dem Vanillesud verrühren und mindestens ½ Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Für das Mus die Birne schälen, halbieren und entkernen. Die Birne in Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen.

In einer Pfanne den Zucker caramelisieren lassen. Die Birnenscheiben mit dem Weisswein und der Zimtstange beifügen und zugedeckt weich kochen. die Zimtstange entfernen und die Birnen mitsamt Sud mit dem Stabmixer fein pürieren. Auskühlen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sabayon zubereiten: Dazu die vorbereitete Sabayonmasse ohne Vanilleschote in eine Metallschüssel geben und über einem heissen Wasserbad, das nur ganz leicht kocht, cremig aufschlagen. Warm halten.

Nach Belieben den Amaretto unter das Birnenmus rühren und dieses in Gläser füllen. Die warme Sabayon darüber verteilen. Sofort servieren.