Die Lachsfilets in einen Vakuumbeutel geben. Die gelbe Schale der Zitrone dünn abschälen, dabei darauf achten, dass keine weisse Haut mitkommt. Die Zitronenschale mit den Rosmarinzweigen sowie dem Öl zum Fisch geben und alles vakuumieren.

Das Wasserbad auf 45 Grad erhitzen. Den Lachs im Vakuumbeutel hineingeben und etwa 35 Minuten garen.

Inzwischen den Saft der Zitrone auspressen und in einer Schüssel mit dem Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl unterschlagen.

Die Äpfel halbieren, das Kerngehäuse entfernen, dann die Apfelhälften zuerst in dünne Scheiben, anschliessend in feine Streifen schneiden. Vom Chinakohl den Strunk entfernen und das Gemüse ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel rüsten und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Apfel, Chinakohl und Frühlingszwiebel mit der Zitronensauce mischen und 5 Minuten ziehen lassen.

Den Apfel-Chinakohl-Salat auf Tellern anrichten. Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf den Salat geben. Den Lachs mit etwas Zitronenöl beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und nach Belieben mit «Senf-Kaviar» garnieren. Sofort servieren.