In einer Pfanne Piment, Fenchel, Koriander und Kreuzkümmel erwärmen, bis sie gut riechen. Dann in einen Mörser geben, das Fleur de Sel beifügen und alles mittelfein zerstossen. Man kann die abgekühlten Gewürze auch in einen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz fein klopfen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schweinskoteletts beidseitig mit der Gewürzmischung einreiben.

In einer Bratpfanne die Bratbutter stark erhitzen. Die Koteletts darin auf jeder Seite je nach Dicke 1½–2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und 45–60 Minuten nachgaren lassen. Den Bratensatz mit dem Portwein oder Madeira auflösen und durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Tomatenpüree darin 2–3 Minuten dünsten. Den Bratenjus, den Kalbsfond und den Fleischextrakt beifügen und alles auf grossem Feuer auf 1½ dl einkochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer gründlich pürieren. Durch ein feines Sieb in die Pfanne zurückgiessen und beiseitestellen.

Die Pfefferkörner im Mörser nicht zu fein zerstossen. Mit dem Balsamicoessig zur Sauce geben.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und die Koteletts in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce noch einmal aufkochen. Die Butter in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz abschmecken.

Die Schweinskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Dazu passt ein Safranrisotto.