Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schweinshuft in 2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und sehr fein hacken. Mit dem Fleisch mischen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Pilze rüsten und in Scheiben schneiden, Kräuterseitlinge je nach Grösse wenn nötig zusätzlich halbieren oder dritteln.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fleischwürfel darin auf der ersten Seite 1 Minute sehr heiss braten, dann wenden, die Hitze leicht reduzieren und weitere 1½ Minuten rührbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz Schalotte, Knoblauch und Pilze kräftig anbraten. Gegen Ende das Tomatenpüree beifügen, alles mischen, mit dem Portwein ablöschen und um gut die Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen Crème fraîche sowie beide Senfsorten verrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Wenn die Sauce eingekocht ist, die Senf-Crème-fraîche unterrühren, aufkochen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Zum Servieren die Schweinshuftwürfel aus dem Ofen nehmen, ausgetretenen Saft zur Sauce geben, mischen, nochmals kräftig aufkochen, dann die Sauce über das Fleisch auf der Platte geben und alles mit Schnittlauch bestreuen.