Eiweiss und Zucker in eine Schüssel mit abgerundetem Boden geben und gut verrühren. Dann die Masse über einem leicht kochenden Wasserbad unter ständigem Schlagen langsam auf etwa 50 Grad erwärmen. Nun den Eischnee mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer festen, glänzenden Masse aufschlagen; dies dauert etwa 10 Minuten.

Das Kakaopulver und die Maisstärke unter Rühren unter den Eischnee heben und so lange weiterrühren, bis die Masse eine honigartig-fliessende Konsistenz aufweist. In einen Spritzsack mit grosser, glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Tupfer spritzen.

Die Baisers im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 6-8 Minuten backen, dabei nach 2 Minuten die Ofentüre leicht öffnen (am besten klemmt man eine Kelle dazwischen) und bei geöffneter Türe fertig backen. Die Baisers abkühlen lassen; sie sollen sich gut vom Backpapier lösen, in der Mitte aber noch gut feucht sein.