Die dunkelgrünen Teile des Lauchs abschneiden. Die Lauchstangen im oberen Teil des Schaftes der Länge nach tief einschneiden und unter kaltem Wasser gründlich spülen. Dann den Lauch in Ringe schneiden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Lauch beifügen und kurz mitdünsten. Die Bouillon dazugiessen und den Lauch zugedeckt im eigenen Saft etwa 10 Minuten dünsten. Dann den Rahm beifügen und den Lauch ungedeckt weitere 5 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Backofen auf 80 Grad vorwärmen. Eine weite Platte sowie 3–4 Teller mitwärmen.

Für die Omelette die Eier trennen. Die Eiweisse mit dem Backpulver steif schlagen. Das Maizena in ein feines Siebchen geben und darüberstäuben. Die Eigelbe mit dem Salz gut verrühren und sorgfältig unter den Eischnee ziehen.

In einer beschichteten Bratpfanne ½ der Butter schmelzen. ½ der Eimasse hineingeben. Die Omelette mit einem Deckel oder einem grossen Teller zugedeckt etwa 4 Minuten auf mittlerem Feuer backen. Dabei den Deckel oder Teller – Achtung: kann sehr heiss werden! – nicht abheben. Dann die Omelette auf die vorgewärmte Platte gleiten lassen, mit etwas Lauchgemüse belegen und die eine Omelettenhälfte über die andere klappen. Ungedeckt im 80 Grad heissen Ofen warm stellen. Die zweite Omelette auf die gleiche Weise backen. Anschliessend die Omeletten sofort mit dem restlichen Lauchgemüse servieren.