Wenn nötig graue Fettstellen auf der Unterseite des Lachsfilets wegschneiden. Den Lachs in Würfel schneiden und leicht salzen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Inzwischen die Scampi schälen: Mit einer Küchenschere die Bauchhaut beidseitig einschneiden, die Schale etwas ausbrechen und das Fleisch sorgfältig herauslösen. Die Scampi dem Rücken entlang leicht einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Scampi unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Den Lachs mit dem Rahm im Cutter fein pürieren. Den Dill hacken. Unter die Lachsmasse mischen und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Den Pastateig entrollen, der Länge nach halbieren und jede Hälfte in je 3 Stücke schneiden. Die Teigblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten vorkochen. Sorgfältig mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn sie abgekühlt sind, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Werden Lasagneblätter verwendet, diese nach dem Kochen halbieren.

Jeweils 1 Esslöffel Lachsmasse auf 2⁄ 3 eines Teigblattes ausstreichen. 1 Scampi an die untere Teigkante legen. Aufrollen und mit der Verschlussseite nach unten in einen leicht gefetteten Siebeinsatz geben.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Vanilleschote halbieren und die Samen herauskratzen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Vanilleschote und –samen darin andünsten. Weisswein und Bouillon dazugiessen und alles auf ½ dl einkochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie ganz leicht bindet. Die Vanilleschote entfernen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Cannelloni im Dampf portionenweise 5–7 Minuten garen. Die gedämpften Cannelloni warm stellen. Die Sauce nochmals aufkochen. Je 2–3 Cannelloni auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen.