Die Bohnen in einer Schüssel gut mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden einweichen lassen.

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und in einer Pfanne mit frischem Wasser bedecken. Die Chilischote leicht andrücken und mit den Lorbeerblättern beifügen. Das Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde weich, aber nicht zu weich garen. In ein Sieb abschütten.

Inzwischen den Sellerie rüsten und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Selleriewürfel darin rundum goldbraun anbraten. Die erste Portion Bouillon (1) dazugiessen und den Sellerie zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten bissfest garen.

Inzwischen in einer Pfanne die Koriandersamen bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie würzig duften. Die Samen im Mörser so fein wie möglich zerdrücken.

Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit dem Birnel, dem Senf, der zweiten Portion Bouillon (2), dem gerösteten Koriander sowie Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl unterschlagen.

Die Birnen vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in kleine Würfel schneiden und unter die Sauce mischen.

Die Bohnen und den Sellerie in eine Schüssel geben, die Sauce darüber geben und alles sorgfältig mischen. Den Salat wenn nötig nachwürzen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen.