Für die Sauce den Sellerie schälen und klein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Den Sellerie beifügen und kurz mitdünsten. Den Sherry oder Noilly Prat und das Wasser beifügen und alles zugedeckt 20–25 Minuten garen, bis der Sellerie sehr weich ist.

Während die Sauce kocht, für den Fisch Butter kräftig rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und sehr viel frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eine Handvoll kleiner Liebstöckelblätter abzupfen und beiseitelegen. Den restlichen Liebstöckel fein hacken und unter die Butter mischen.

Den Rahm zum Sellerie geben und einmal aufkochen. Dann alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren; wenn nötig die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.

Die Saiblingfilets kurz kalt spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Wenn nötig in Portionenstücke schneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Saiblingfilets auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausnehmen und zugedeckt auf einer Platte warm stellen.

Die Bratbutter abgiessen. Den Bratensatz mit Sherry oder Noilly Prat auflösen und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Dann die Muskatbutter beifügen und auf mittlerem Feuer aufschäumen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In die Mitte von vorgewärmten Tellern etwas Sauce geben. Die Saiblingfilets darauf anrichten und diese mit etwas Muskatbutter beträufeln. Die Sauce mit den beiseitegelegten Liebstöckelblättchen garnieren. Sofort servieren.