Die Tomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Rüebli und den Stangensellerie rüsten und ebenfalls klein würfeln. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Schüssel oder tiefe Platte mitwärmen.

Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne 1/4 des Olivenöls kräftig erhitzen. Die Hälfte des Fleischs hineingeben. Auf der ersten Seite nur gerade knapp 1 Minute, auf der zweiten Seite noch 20 Sekunden braten. Sofort in die vorgewärmte Schüssel oder Platte geben und im 75 Grad heissen Ofen warm stellen. Restliches Geschnetzeltes auf die gleiche Weise anbraten. Zuletzt den Bratensatz mit dem Madeira oder Portwein auflösen und über das Fleisch geben.

In einer mittleren Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Rüebli, Stangensellerie und Zwiebel darin 2-3 Minuten andünsten. Den Reis beifügen und 1 Minute mitrösten. Mit dem Weisswein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Dann die Thymianblättchen und die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter Rühren vom Reis aufnehmen lassen.

Nach und nach kellenweise die restliche Bouillon dazugeben, dabei nur noch gelegentlich umrühren. Wenn der Risotto gerade knapp bissfest ist, die Tomaten, den Käse und die Butter dazurühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Geschnetzelte mitsamt Jus untermischen und den Risotto zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte noch 2 Minuten durchziehen lassen. Dann sofort servieren.