Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Pouletbrüstchen in fingergrosse Streifen schneiden. Honig und Balsamicoessig verrühren und die Pouletstreifen darin etwa 10 Minuten marinieren.

Inzwischen die Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und ebenfalls hacken. Speck oder Pancetta in feine Streifen schneiden.

Die Pouletstreifen gut abtropfen lassen
und die verbliebene Marinade beiseitestellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Pouletstreifen insgesamt 2 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und bei
80 Grad etwa 15 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz Speck oder Pancetta leicht anrösten. Rüebli, Schalotte, Knoblauch und Rosmarin beifügen und kurz mitbraten. Mit der Bouillon oder dem Fond ablöschen und alles bei Mittelhitze kochen lassen, bis die Rüebli knapp weich sind. Dann den Weisswein sowie die beiseitegestellte Honig-Balsamico-Marinade dazugiessen und auf grossem Feuer auf etwa
1 dl einkochen lassen. Am Schluss die Butter in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über die Pouletstreifen geben und sofort servieren.