Die Champignons kurz unter kaltem Wasser abspülen, den Stielansatz zurückschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Den zähen Stiel der Shiitakepilze vollständig entfernen, die Hüte kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier trockentupfen, dann in Streifen schneiden. Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. Die Petersilienblätter hacken.

In einer Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen, die Pilze beifügen, leicht salzen und pfeffern und kräftig anbraten. Den Noilly Prat dazugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilze in ein Sieb abgiessen, dabei in einem Schüsselchen den Pilzsaft auffangen. Sehr gut abtropfen lassen.

4 Souffléförmchen oder kleine Tassen grosszügig ausbuttern. Die Pilze darin verteilen.

Die Eier mit der Milch, dem Rahm, dem Pilzsaft und der Petersilie verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. In die Förmchen verteilen und diese mit Alufolie verschliessen. In eine grössere feuerfeste Form stellen.

Den Nüsslisalat waschen und gut abtropfen lassen. Das Rüebli schälen, zuerst der Länge nach in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfelchen schneiden.

Für die Sauce Essig, Bouillon, Senf, wenig Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl beifügen und alles mit dem Schwingbesen zu einer sämigen Sauce mischen.

Die Bratspecktranchen in Streifchen schneiden. In einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett langsam knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

45 Minuten vor dem Servieren den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Gleichzeitig in einer Pfanne reichlich Wasser aufkochen.

Die Förmchen in der Gratinform mit so viel kochendem Wasser umgiessen, dass sie gut zur Hälfte im Wasserbad stehen. Sofort in den 160 Grad heissen Ofen auf die unterste Rille geben und die Pilzflans je nach verwendeter Form 30–40 Minuten gar ziehen lassen; die Eimasse soll stichfest sein. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Stürzen mindestens 10 Minuten stehen lassen. Belässt man die Flans im Wasserbad, kann man sie bis zu 30 Minuten warm bzw. lauwarm halten.

Die Flans auf Teller stürzen. Den Nüsslisalat mit der vorbereiteten Sauce mischen und um die Flans herum anrichten. Mit den Rüebliwürfelchen und den Speckstreifchen bestreuen. Sofort servieren.