In einer Schüssel die Steinpilze mit dem heissen Wasser übergiessen und etwa 30 Minuten einweichen. Dann herausnehmen, etwas ausdrücken und fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen.

Die frischen Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben und die Stielenden abschneiden. Die Pilze in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Salbei fein schneiden.

In einer grossen Pfanne gut die Hälfte des Olivenöls kräftig erhitzen. Die Champignons darin sehr heiss 3−4 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Das restliche Öl zum Bratensatz geben und die Steinpilze, die Schalotten und die Salbei darin andünsten. Das Pilzeinweichwasser und die Bouillon beifügen und alles aufkochen. Die Rigatoni beifügen und bei mittlerer Hitze offen kochen lassen, bis sie al dente, d.h. bissfest sind. Dabei häufig umrühren und bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit – Bouillon oder Wasser – zugeben.

Inzwischen den Knoblauch schälen. Die gelbe Zitronenschale dünn (ohne das Weisse) abschneiden. Beide Zutaten zusammen mit der Petersilie fein hacken. Die Mischung in ein Schälchen füllen und leicht salzen und pfeffern.

Den Rahm und die Champignons unter die fertigen Rigatoni mischen und nur noch gut heiss werden lassen. Die Pasta wenn nötig nachwürzen. In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der Gremolata bestreuen.