Die Pfirsiche ungeschält halbieren, den Stein auslösen und die Pfirsichhälften in dicke Schnitze schneiden.

In einer Pfanne das Wasser mit dem Zucker und der Vanille aufkochen. Die Pfirsichschnitze beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 2 Minuten dünsten. Die Pfirsiche im Sud lauwarm abkühlen lassen; nach Belieben die Haut abziehen.

Für das Sabayon die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Den Saft von ½ Zitrone auspressen.

Unmittelbar vor dem Servieren in eine Pfanne gut 1 cm hoch Wasser geben und aufkochen. In einer Edelstahlschüssel mit abgerundetem Boden, die sich auf die Pfanne setzen lässt, die Eigelbe mit dem Zucker und dem Wein oder Kochsud kräftig verrühren. Dann die Masse über dem leicht kochenden Wasser beziehungsweise dem aufsteigenden Dampf zu einer luftigen, leicht gebundenen Creme aufschlagen. Das Sabayon vom Wasserbad nehmen, kurz weiterschlagen und zuletzt die Zitronenschale sowie 1−2 Esslöffel Zitronensaft unterrühren.

Die Pfirsiche ohne Saft in Dessertschalen anrichten und das warme Sabayon darüber verteilen.