In einer Schüssel Mehl, Zucker, Vanillepaste oder -pulver und Salz mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, beifügen. Alles mit den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Ei verquirlen und untermischen. Dann die Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem Rechteck formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Inzwischen für die Füllung die Apfelringe in grobe Stücke schneiden. Mit dem Apfelsaft in eine Pfanne geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ausquellen lassen.

Die Mandelstifte hacken. In einer trockenen Pfanne ohne Fett golden rösten.

Die Apfelstücke gut abtropfen lassen und anschliessend im Cutter oder mit einem grossen Messer fein hacken. Der Apfelsud wird nicht verwendet.

Das Eiweiss mit dem Zucker nicht ganz steif schlagen. Die Äpfel, die Mandeln, den Zimt und die Rosinen untermischen.

Den Teig auf wenig Mehl 2 mm dünn auswallen. Aus dem Teig Rondellen von 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In die Mitte jeder Teigrondelle knapp 1 Teelöffel Füllung geben. Die Teigränder von 3 Seiten her hochklappen und an den seitlichen Berührungspunkten leicht aneinander drücken. Die Pfaffenhütchen nochmals 20 Minuten kühl stellen.

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Die Pfaffenhütchen im 160 Grad heissen Ofen in der Mitte etwa 20 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann nach Belieben mit Puderzucker oder einer Zitronenglasur bestreichen.