Haselnusskerne grob hacken. Schalotte schälen und hacken. Petersilie ebenfalls hacken.

In der warmen Butter (1) die Schalotte andünsten. Riso Gallo Carnaroli und Haselnüsse beifügen und kurz anrösten. Mit Gin und Weisswein ablöschen und auf kleinem Feuer vollständig einkochen lassen. ½ der Bouillon dazugiessen und den Risotto auf mittlerem Feuer etwa 15 Minuten kochen lassen; dabei die restliche Bouillon nach und nach dazugiessen.

Die Hasenrückenfilets salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum je nach Dicke 3½–4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit Portwein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen.

Wenn der Risotto al dente ist, Petersilie, Butter (2) und Parmesan untermischen und alles mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Hasenrückenfilets in Scheiben schneiden, auf dem Nussrisotto anrichten und mit ganz wenig Portweinjus beträufeln.