Die Milken mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser einlegen, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abschütten und nochmals kalt spülen.

Die Milken in eine Pfanne geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Nur gerade 2 Minuten ganz leicht kochen lassen, dann herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.

Die erkalteten Milken von allen Adern, Fett und Hautfetzen befreien, nur die dünne Haut, welche die Milken zusammenhält, nicht entfernen. Die Milken mit einem scharfen Messer in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Früchte in etwa 1 cm dicke Ringe schneiden. Sofort mit wenig Zitronensaft bestreichen, damit sie sich an der Luft nicht verfärben.

In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Die Apfelringe darin beidseitig etwa 3 Minuten dünsten; darauf achten, dass sie nicht zerfallen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Milkenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in der restlichen Butter beidseitig braten. Mit der Hälfte des Calvados ablöschen. Die Milken sofort herausnehmen und ebenfalls warm stellen.

Bouillon und restlichen Calvados zum Bratensatz geben und zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen den Rahm flaumig schlagen.

Senf und Tabasco zur eingekochten Sauce rühren. Dann den Rahm beifügen und aufkochen. Die Pfanne vom Herd ziehen und das verquirlte Eigelb unter die Sauce schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Die Sauce nur noch erhitzen, jedoch nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb! Die Sauce sofort über die Milken anrichten und mit den Apfelringen garnieren.