Die Blatthüllen und Fäden der Maiskolben entfernen. Den Zuckermais in ungesalzenem Wasser je nach Frische 8–12 Minuten kochen.

Inzwischen die Frühlingszwiebeln mitsamt schönem Grün rüsten. Die weisse Zwiebelknolle hacken, die grünen Zwiebelröhrchen in dünne Ringe schneiden. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen, zuerst in dünne Streifen, dann diese in Würfelchen schneiden.

In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Gehackte Zwiebeln und Zwiebelringe sowie den Peperoncino darin unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten dünsten. Abkühlen lassen.

Die gekochten Maiskolben unter kaltem Wasser abschrecken. Dann die Kolben mit dem stumpfen Ende auf die Arbeitsfläche stellen und die Körner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden.

In einem Pfännchen die Butter schmelzen. Etwas abkühlen lassen.

Eier in Eigelb und Eiweiss trennen.

Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Langsam die Milch dazurühren und alles zu einem glatten Teig schlagen. Die Eigelb unterrühren, dann die flüssige Butter beigeben. Den Teig mindestens 10 Minuten ausquellen lassen.

Die Schinkenscheiben in kleine Vierecke schneiden. Mit den Maiskörnern und den Frühlingszwiebeln unter den Teig mischen.

Die Eiweiss steif schlagen. Den Eischnee unter den Teig ziehen und diesen wenn nötig nachwürzen.

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Jeweils aus dem Teig mit einem grossen Löffel 5 kleinere «Omelettchen» in die Pfanne setzen und auf jeder Seite 2–3 Minuten backen. Im 100 Grad heissen Ofen auf der vorgewärmten Platte ungedeckt warm stellen. Auf die gleiche Weise weitere Küchlein backen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Für die Sauce Sauermilch oder Joghurt mit den Gewürzen verrühren. Separat zu den Maisomelettchen servieren.