Den Long-Pfeffer im Mörser zerquetschen, aber nicht fein mahlen; er zerfällt dabei in kleine Körnchen, aus denen der zapfenähnliche Pfeffer besteht.

Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Rosmarin und Pfeffer mit der Butter mischen.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Eine Bratpfanne gut vorheizen. Die Lammrückenfilets salzen und in Bratbutter rundum 4 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten. Den Knoblauch in der Schale anquetschen und beifügen. Zuletzt die Pfanne vom Herd ziehen und die Pfeffer- Rosmarin-Butter beifügen. Die Filets mit der flüssigen Butter übergiessen, anschliessend mitsamt der Butter auf die vorgewärmte Platte geben und 1 Stunde bei 80 Grad nachgaren lassen.

Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange beifügen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann Rindsfond oder Bouillon sowie Cassislikör beifügen und alles auf 1 dl einkochen lassen.

Die Zimtstange aus der Sauce entfernen und die Sauce mit Salz würzen. Hat die Sauce zu wenig Säure, noch ein paar Spritzer Zitronensaft beifügen.

Zum Servieren die Lammrückenfilets in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer-Fleischsaft von der Platte übergiessen und mit der Cassissauce umgiessen.