Petersilien- und Salbeiblätter sehr fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Pancetta- oder Rohessspeckscheiben in kleine Vierecke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in etwa ½ cm grosse Würfelchen schneiden.

Die Bouillon aufkochen.

In einer zweiten Pfanne die Butter und das Olivenöl erhitzen. Den Pancetta oder Rohessspeck sowie die Zwiebel darin anrösten. Dann den Reis beifügen und gut 1 Minute mitrösten, bis alle Körner mit einem Fettfilm überzogen sind. Nun den Weisswein dazugiessen und unter Rühren praktisch vollständig einkochen lassen.

Kartoffelwürfelchen, alle Kräuter und etwa die Hälfte der heissen Bouillon beifügen. Alles unter gelegentlichem Rühren auf mittlerem bis kleinem Feuer kochen lassen, bis der Reis fast alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Dann schöpflöffelweise die restliche heisse Bouillon beifügen und immer wieder einkochen lassen, bevor die nächste Portion Bouillon dazukommt.

Wenn der Reis gerade bissfest ist, den Mascarpone, die Butter und den Sbrinz unterrühren. Wenn nötig noch etwas Bouillon nachgeben, damit der Risotto eine schön sämige Konsistenz hat. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto zugedeckt noch 2 Minuten neben der Herdplatte quellen lassen, dann sofort servieren.