Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Eine Gratinform mitwärmen.

Den aufgetauten Spinat von Hand leicht ausdrücken, lockern und auf einen Teller geben. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und unter gelegentlichem Wenden 3–4 Minuten mitdünsten. In der vorgewärmten Gratinform verteilen und alles mit dem Parmesan bestreuen. Den Spinat sofort im 120 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten garen. Dann die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren.

Für das Fleisch die Zitrone kurz warm abspülen und mit Küchenpapier trocknen. ½ der Schale sehr dünn ablösen – nur das Gelbe! – und in feinste Streifchen schneiden. Die Enden der Zitrone abschneiden und wegwerfen. Die Zitrone in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

In einer Bratpfanne gut ½ der Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30–45 Sekunden weiterbraten. Ziegelartig auf dem Spinat anrichten.

Im Bratensatz die Zitronenscheiben sowie die Schalenstreifchen kräftig anbraten. Die Zitronenscheiben auf die Schnitzel legen. Die Zitronenstreifchen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz mit dem Marsala auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel giessen.

Die Bratpfanne mit Küchenpapier auswischen. Den eingekochten Marsala, den Fond oder die Bouillon sowie die Zitronenstreifchen beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa ¾ dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort über die Schnitzel in der Form giessen und diese servieren.