Die Nieren kalt spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Falls nötig, von den Nieren aussen das Fett abschneiden, in der Regel hat das aber der Metzger bereits erledigt. Die Nieren der Länge nach halbieren und im Inneren alle weissen Teile gründlich herausschneiden.

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Salbei ebenfalls in Streifen schneiden. Den gelben Schalenteil der Zitronenhälfte dünn (ohne das Weisse) abschneiden und fein hacken.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln mit dem Speck und der Salbei beifügen und bei mittlerer Hitze 4−5 Minuten leicht anbraten. Dann die Nieren dazugeben und alles unter gelegentlichem Wenden noch etwa 5 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale würzen. Den Wein dazugiessen, einmal kräftig aufkochen, dann die Nieren sofort auf einer Platte anrichten.