Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine kleine Platte mitwärmen.

Die Kalbsleber wenn nötig in ½ cm dicke Scheiben und diese in Rechtecke schneiden. Kerngehäuse des Apfels entfernen und diesen mitsamt Schale in sehr kleine Würfel schneiden. Sofort mit ganz wenig Zitronensaft mischen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Majoran ebenfalls hacken.

In einer Bratpfanne Öl und ½ Esslöffel Butter kräftig erhitzen. Die Kalbsleber in 2 Portionen sehr heiss auf der ersten Seite 1 Minute anbraten, dann wenden und noch 15 Sekunden rührbraten. Sofort auf die vorgewärmte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Ofen kurz ruhen lassen.

Inzwischen ½ Esslöffel Butter in die Bratpfanne geben und darin Schalotte, Apfelwürfel sowie Majoran andünsten. Weisswein und Apfelsaft oder Bouillon beifügen und um gut 1/3 einkochen lassen. Zuletzt Balsamico sowie restliche Butter (1 gehäufter Esslöffel) dazugeben und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, über die Leber träufeln und diese sofort servieren.