Vom Kalbfleisch allfällige Fettstellen und Sehnen entfernen. Das Fleisch zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und zuletzt in kleinste Würfelchen schneiden. Wenn nötig das Fleisch mit einem grossen scharfen Messer noch etwas feiner hacken. In eine Schüssel geben, mit Salz sowie der ersten Portion Olivenöl (1) würzen, alles mischen und kurz ziehen lassen.

Von den Spargeln die Enden je nach Frische und Qualität der Stangen 2−3 cm lang abschneiden. Die Spargeln der Länge nach auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln (Achtung Finger!).

In einer Schüssel den Essig, den Senf, den Honig sowie die zweite Portion Olivenöl (2) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren ½ des Jungsalates mit den Spargeln und der Sauce mischen und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Salat auf Tellern anrichten. Mit zwei grossen Löffeln das Tatar zu Nocken formen und auf dem Salat anrichten. Mit dem restlichen Salat ausgar - nieren und das Tatar sofort servieren.