Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 2 grosse Teller mitwärmen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken. Mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben und mit einer Gabel mischen.

Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz oder dem Fleischklopfer noch etwas dünner klopfen. Jeweils ein Kalbsplätzchen mit Salz und Pfeffer würzen und ¼ der Frischkäsefüllung auf etwa ¾ der Fleischfläche ausstreichen. Das Kalbsschnitzel satt aufrollen, mit 2–3 Speckscheiben umwickeln, mit 1 Salbeiblatt belegen und Holzstäbchen fixieren.

In einer Pfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbfleischröllchen darin rundum je nach Dicke 3–4 Minuten anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Weisswein und Sherry ablöschen, den Fleischextrakt beifügen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Beiseitestellen.

Inzwischen den Apfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelviertel in 3 Schnitze schneiden.

In einer kleinen Pfanne den Zucker hellbraun schmelzen. Die Butter beifügen und aufschäumen lassen. Die Apfelschnitze hineingeben und darin bei mittlerer Hitze kurz weich braten.

Am Schluss den Fleischjus nochmals aufkochen, die Butter beifügen und in den Jus einziehen lassen. Über die Fleischröllchen träufeln und diese mit den Äpfeln garnieren.