Die Randen waschen und in einer Pfanne mit Wasser bedecken. Aufkochen, dann zugedeckt je nach Grösse 40–60 Minuten knapp weich kochen. Die Garstufe mit einer Nadel überprüfen. Die Randen abgiessen und in der Pfanne auf der Herdplatte ausdampfen lassen.

Die noch warmen Randen schälen und zuerst in knapp 1 cm dicke Scheiben, dann in ebenso breite Streifen schneiden.

Die Preiselbeeren mit einer Gabel etwas zerdrücken und mit dem Senf, dem Apfelessig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl kräftig unterschlagen. Die Randenstifte untermischen und den Salat wenn nötig nachwürzen. Bis zum Servieren beiseitestellen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. 4 ofenfeste Formen von je etwa 2½ dl Inhalt (z. B. Souffléförmchen, Weckgläser oder kleine Tassen mit geradem Rand) grosszügig mit Butter ausstreichen. Zum Garen der Flans etwa 1 Liter Wasser aufkochen.

Den Käse entrinden und fein reiben.

2 Eier in Eigelb und Eiweiss trennen. Die Eiweisse beiseitestellen. Die Eigelbe und das ganze Ei mit dem Sauerrahm verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen.

Die Eiweisse zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee und den Käse auf die Eigelbcreme geben und mit dem Schwingbesen locker unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und diese in eine ofenfeste Form stellen. So viel kochendes Wasser angiessen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Flans sofort im 150 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten stocken lassen. Herausnehmen, die Förmchen auf ein Kuchengitter stellen und die Flans 5–10 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die noch warmen Flans mit einem spitzen Messer vom Rand der Förmchen lösen und vorsichtig auf Teller stürzen. Den Randensalat daneben anrichten und mit Salatblättchen garnieren.