Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Haselnüsse auf ein Blech geben und im 180 Grad heissen Ofen in der Mitte 10–12 Minuten goldbraun rösten. Auf einem sauberen Tuch die Häutchen abrubbeln. Die Nüsse im Cutter fein mahlen.

Die Schokolade in Stücke brechen und in einem heissen Wasserbad langsam schmelzen lassen.

Inzwischen das Eigelb mit 2 Esslöffeln Puderzucker zu einer hellen Creme rühren; der Zucker soll sich dabei vollständig auflösen.

In einer weiteren Schüssel das Eiweiss sehr schaumig schlagen. Dann löffelweise den restlichen Puderzucker unter Weiterschlagen einrieseln lassen, bis ein fester, feinporiger, glänzender Schnee entstanden ist. Den Rahm ebenfalls steif schlagen.

Die Haselnüsse zur Schokolade rühren, dann diese Mischung zu Eigelbcreme geben. Zuerst den Doppelrahm, dann den Schlagrahm und zuletzt den Eischnee unterziehen.

Eine kleine Schüssel, eine Terrinenform oder kleine Portionenförmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen und mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für das Kompott 4 Orangen wie einen Apfel mitsamt weisser Haut schälen, dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Den Saft des verbliebenen Orangenfleisches auspressen. Die letzte Orange ebenfalls auspressen und den Saft beifügen.

In einer weiten Pfanne den Zucker mit dem Zitronensaft (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die Butter beifügen und aufschäumen lassen, dann den Orangensaft, das Wasser und den Zitronensaft (2) beifügen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und beifügen. Den Sud so lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollständig aufgelöst hat. Dann die Orangenfilets hineingeben und nur gerade 1 Minute garen. Mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben, sehr gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

Den Sud noch so lange einkochen lassen, bis er ganz leicht sirupartig ist. Über die Orangen giessen und auskühlen lassen.

Zum Servieren das Parfait stürzen. Im Kühlschrank leicht antauen lassen. Je nach verwendeter Form eventuell in Scheiben schneiden oder als Kugeln abstechen. Auf Desserttellern oder in Schalen anrichten, mit Orangenfilets garnieren und mit etwas Kompottsaft umgiessen.