Die Champignons rüsten und klein würfeln. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Hitze höher stellen, die Champignons beifügen und kräftig braten, bis aller entstandene Saft verdampft ist. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Die beiden Schweinsfilets jeweils der Länge nach auf-, aber nicht durchschneiden. Unter Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder Wallholz flach klopfen. Der Länge nach leicht überlappend mit je 2 Rohschinkenscheiben auslegen. Die Pilzfüllung ebenfalls der Länge nach in der Mitte der Scheiben verteilen und diese zu einem «Paket» verschliessen. Dann das Schweinsfilet über das Rohschinkenpaket klappen und mit Küchenschnur 4 Mal binden.

Für die Marinade die Petersilie grob hacken. In einen hohen Becher geben und die geschälte Knoblauchzehe dazupressen. Senf und Olivenöl beifügen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Schweinsfilets rundum mit Marinade bestreichen. Wenn möglich mindestens ½ Stunde durchziehen lassen.

Die Schweinsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Abstand zur Glut etwa 20 Minuten grillieren, dabei öfters wenden.