Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Erbsen an Vin-Santo-Sauce
In vino veritas – oder aber viel Geschmack, der diesem Geschnetzelten eine besondere Würze verleiht.
Eigenschaften
Lactosearm
ZUBEREITUNG
1
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.
2
In einer mittleren Pfanne Wasser aufkochen. Die Erbsen hineingeben. Tiefgekühlte Erbsen etwa 2 Minuten frische 4–5 Minuten blanchieren. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
3
Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Die Rohschinkenscheiben ebenfalls in feine, nicht zu lange Streifen schneiden.
4
Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne gut die Hälfte der Bratbutter stark erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute – dabei nicht wenden! – und auf der zweiten Seite nur noch ½ Minute kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 15–20 Minuten nachgaren lassen.
5
Im Bratensatz in der restlichen Butter die Schalotte, die Salbei und den Rohschinken etwa 2 Minuten anbraten. Den Vin Santo und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen und alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Erbsen beifügen und alles noch 2–3 Minuten kochen lassen.
6
Das Kalbsgeschnetzelte zur Erbsensauce geben und sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Nährwert
Pro Portion
42 g Kohlenhydrate
9 g Eiweiss
14 g Fett
516 g kKalorien
Zutaten
Für 4 Personen
200 g Erbsen ausgelöst; gefroren oder frisch
1 Schalotte
10 Salbeiblätter
3 Scheiben Rohschinken
500 g Kalbfleisch geschnetzelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter
1 dl Vin Santo
1 dl Kalbsfond ersatzweise leichte Bouillon
Tipp
Tipp
Vin Santo ist ein beliebter italienischer Dessertwein, der oft zusammen mit Cantuccini, einem Mandelguetzli, serviert wird. Er verleiht mit seiner leichten Süsse und dem ausgewogenen Aroma aber auch Fleisch- und Gemüsegerichten den letzten Schliff. Ersetzen kann man ihn am ehesten durch Sherry. Wahrscheinlich findet man bei Erscheinen dieser Zeitschrift noch keine frischen Erbsen. Aber das Gericht schmeckt auch mit tiefgekühltem Gemüse sehr gut. Machen Sie sich jedoch unbedingt die Mühe, die gefrorenen Erbsen kurz zu blanchieren, das gibt ihnen eine feine Frische.
Nährwert
Pro Portion
42 g Kohlenhydrate
9 g Eiweiss
14 g Fett
516 g kKalorien