Die Rüebli, den Sellerie und die Pastinaken schälen und in etwa 1½ cm grosse Würfel schneiden.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter stark erhitzen und den Braten darin rundum kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse kurz andünsten. Birnel oder Honig sowie den Rosmarin beifügen und kurz mitdünsten. Den Braten wieder beifügen. Mit dem Bier und dem Fond oder der Bouillon ablöschen und aufkochen.

Den Braten im 180 Grad heissen Ofen ungedeckt etwa 2½ Stunden weich schmoren. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden und mit Bratflüssigkeit übergiessen; wenn nötig die Flüssigkeit ergänzen.

Wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen und warm stellen. Das Gemüse mit der Sauce in ein Sieb abgiessen und den Jus in einer Pfanne auffangen; es sollten etwa 5 dl übrig sein. Falls nötig mit Wasser ergänzen oder auf 5 dl einkochen lassen. Das Gemüse kann warm gestellt und später mit dem Fleisch angerichtet werden.

Das Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Am Schluss die Sauce mit Chiliflocken oder Cayennepfeffer sowie Salz abschmecken.

Den Braten in feine Tranchen schneiden und in der Sauce nochmals kurz heiss werden lassen. Den Braten mit der Saue und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.