Frischen Spinat gründlich waschen. Tropfnass in eine grosse Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten oder knapp aufgetauten Tiefkühlspinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken. Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben. Die weiche Butter beifügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gut mischen.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat darauf verteilen und mit dem Käse bestreuen. Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

In einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230 Grad heissen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

Inzwischen Stangensellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

Nach 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren. Gemüse und besteckte Zwiebel zur Kalbsbrust geben und alles mit dem Weisswein beträufeln. Die Kalbsbrust wieder in den Ofen geben und weitere 1½ Stunden braten, dabei regelmässig mit Bratenjus beträufeln.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5–10 Minuten nachziehen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Bratenjus beträufeln und sofort servieren.