Jedes Fischfilet entgräten und in 3 Stücke schneiden. Dabei sollten 2 Stücke aus dem vorderen dickeren Teil die gleiche Grösse aufweisen. Das dritte, kleine, übrig gebliebene Teil vom Filetende enthäuten. Alle Filetenden zusammen wägen; es sollte etwa 150 g Fischfleisch ergeben.

Das abgewogene Fischfleisch in kleine Stücke schneiden und mit der ersten Portion Rahm (1) mischen, leicht salzen und sehr kalt stellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Abkühlen lassen.

Den roten Pfeffer kurz kalt spülen, dann grob hacken. Die Schale von ½ Orange fein abreiben und den Saft von 1½ Orangen auspressen. Die Petersilie fein hacken.

Die Schalotte zu den mit dem Rahm kalt gestellten Fischfilets geben und im Cutter fein pürieren. Die Masse mit dem roten Pfeffer, der Orangenschale sowie der Petersilie mischen und mit Salz würzen.

Die Hälfte der «schönen» Fischfilets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und mit der Fischmasse bestreichen. Mit den restlichen Fischfilets mit der Hautseite nach oben decken. Bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.

Für die Sauce in einer kleinen Pfanne das Tomatenpüree bei mittlerer Hitze leicht andünsten. Dann Orangensaft, Weisswein und Fischfond oder Bouillon dazugiessen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm (2) beifügen und alles nochmals 5 Minuten kochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit dem Stabmixer kurz pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Essen die «Fisch-Sandwiches» auf einen Siebeinsatz geben. Im Dampf etwa 12 Minuten garen.

Zum Anrichten die Sauce nochmals aufkochen und mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.