Mit einem Küchentuch oder Küchenpapier den Flaum von der Quittenhaut abreiben. Die Quitte vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen.

Die Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie
mit dem Wallholz oder einem Fleischklopfer
vorsichtig klopfen, bis sie gleichmässig
dünn sind. Die Scheiben mit
Salz und Pfeffer würzen und mit dem
Senf bestreichen. Jede Fleischscheibe mit
2–3 Pancetta- oder Rohessspeckscheiben
belegen und mit dem Thymian bestreuen.

Die Quittenscheiben im oberen Drittel
der Fleischscheiben auslegen. Die
seitlichen Ränder über die Füllung klappen
und die Fleischscheiben zu Rouladen
aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern
feststecken. Die Fleischvögel aussen
ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer weiten Pfanne die Bratbutter
erhitzen. Die Fleischvögel darin rundherum
anbraten. Den Wein oder die Fleischbouillon
dazugiessen, dann auf schwache
Hitze reduzieren und die Fleischvögel zugedeckt
etwa 1 Stunde schmoren, bis sie
schön weich sind.

Die Fleischvögel aus der Sauce heben
und zugedeckt warm halten. Die Sauce bei
starker Hitze etwas einkochen lassen.
Die Crème fraîche und das Quittengelee
unterrühren und die Sauce mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch
wieder in die Sauce legen und noch einmal
gut heiss werden lassen. Dann auf Tellern
anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.