Die Mu-err-Pilze in lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen. Herausheben und allfällige Sandrückstände unter fliessendem Wasser abspülen. Pilze grob hacken.

Die Goldbuttfilets würfeln und mit dem Rahm (1) sowie dem Eiweiss mischen. 15 Minuten kühl stellen.

Inzwischen die Rüebli schälen und in feine Stäbchen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten, vierteln und in 4 cm lange Streifen schneiden.

Die Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter (1) hellgelb dünsten. Mit Wein und Fischfond ablöschen und auf grossem Feuer 5 Minuten kochen lassen.

Die Fischfilets im Cutter pürieren. Kerbelblättchen fein hacken und untermischen. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.

Nun mit Hilfe von 2 Esslöffeln aus der Fischmasse Klösschen abstechen. Die Fischklösschen portionenweise in den heissen Sud gleiten lassen und vor dem Siedepunkt 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und zugedeckt warm stellen.

Den Sud absieben und zurück in die Pfanne giessen. Auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Rahm (2) und Tomatenpüree beifügen und noch 2 Minuten auf grossem Feuer einkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen Pilze, Rüebli und Frühlingszwiebeln in der warmen Butter (2) auf mittlerem Feuer während 2-3 Minuten schwenkend braten; sie sollen noch Biss aufweisen. Die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Fischklösschen darauf verteilen und alles mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.