Für die Glace die Baumnüsse in kleine Stücke brechen oder hacken.

In einer Bratpfanne die erste Portion Zucker (1) bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter unterrühren. Die Baumnüsse dazugeben, alles gut mischen, sodass die Nüsse mit Caramel überzogen sind. Dann sofort auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

In einer Schüssel die Eigelbe mit der zweiten Portion Zucker (2), dem Zimt und dem Salz zu einer hellen, cremigen Masse aufschlagen. In einer Pfanne die Milch und den Rahm aufkochen, dann kräftig unter die Eiercreme schlagen. Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Creme kalt rühren. Die Baumnüsse unter die Creme mischen. Die Creme in den Tiefkühler geben und etwa 3 Stunden gefrieren lassen, dabei möglichst alle 30 Minuten gründlich durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Inzwischen für das Kompott die Feigen waschen und falls nötig den harten Stiel abschneiden. Die Feigen in Achtel schneiden.

In einer Pfanne den Zucker bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Caramel schmelzen lassen. Den Wein oder Traubensaft dazugiessen und alles offen etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit leicht sirupartig wird. Zuletzt den Zitronensaft beifügen.

Die Feigen in den Rotweinsirup legen, einmal aufkochen und von der Kochstelle ziehen. Die Feigen im Sud erkalten lassen.

Zum Servieren von der Glace Nocken abstechen und auf Desserttellern anrichten. Mit dem Feigenkompott umgiessen. Sofort servieren.