Den Estragon fein hacken. ½ des Es- tragons für die Sauce beiseitestellen. Rest- lichen Estragon mit dem Olivenöl für die Marinade mischen und mit Pfeffer würzen.

Von den Entrecôtes doubles wenn nötig den Fettdeckel entfernen und das Fleisch rundum mit der Marinade bestreichen. ½–1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Inzwischen die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abwischen, wenn nötig die Stiele anschneiden und die Pilze in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecôtes gut abtropfen lassen, dabei die Marinade auffangen. Das Fleisch rundum mit Salz würzen. Eine Bratpfanne leer kräftig erhitzen. Das Olivenöl hineingeben und die Entrecôtes darin je nach Dicke und gewünschter Garstufe rundum, auch an den Enden, insgesamt 3–4 Minuten kräftig anbraten. Am Schluss die verbliebene Marinade sowie den Estragonessig darüberträufeln und mit dieser Seite nach unten nochmals 10 Sekunden braten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (blutig, saignant) bis 1½ Stunden (rosa) nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Champignons sehr heiss anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und ebenfalls beiseitestellen.

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Bratenjus, Bouillon und Senf beifügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Tomaten beifügen und alles wieder um die Hälfte reduzieren. Zuletzt den Rahm und die Pilze dazugeben und die Sauce nochmals etwa 5 Minuten einkochen lassen.

Die Petersilie fein hacken. Mit dem beiseitegestellten Estragon mischen. ½ davon in die Sauce geben und diese mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Fleisch in der aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen. Dann die Entrecôtes quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und mit der Estragon-Tomaten-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der restlichen Estragon-Petersilien-Mischung bestreuen.