Rüebli und Sellerie schälen und in feine Stifte schneiden. Den Fenchel rüsten, vierteln und in Scheiben schneiden. Den Lauch rüsten und in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm grosse Würfel schneiden.

Das Olivenöl erhitzen. Alle vorbereiteten
Gemüse, Zwiebel und Knoblauch darin
andünsten. Den Noilly Prat dazugiessen
und kurz lebhaft kochen lassen. Dann
Dosentomaten, Bouillon und Safran
beifügen. Alles aufkochen, mit Salz und
Pfeffer würzen und zugedeckt auf mittlerer
Stufe etwa 20 Minuten kochen lassen.

Inzwischen die Petersilie fein hacken.

Für die Rouille die Peperoncini längs
halbieren, entkernen und fein schneiden.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Beide Zutaten in einen hohen Becher
geben.

Wenn die Kartoffeln in der Suppe weich
sind, etwa ¼ der Würfel herausnehmen
und zu den Peperoncini geben. Safran und
Eigelb beifügen und alles mit dem Stabmixer
pürieren. Dann nach und nach – wie
bei einer Mayonnaise – unter Weitermixen
das Öl in dünnem Faden dazuschlagen.
Wenn nötig die Sauce mit einigen Löffeln
Bouillon von der Bouillabaisse verdünnen
und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die Eier
wachsweich kochen. Den
Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Das Pariserbrot in Scheiben schneiden
und auf einem Blech im 220 Grad heissen
Ofen golden rösten.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller
geben. Die wachsweich gekochten Eier
schälen, halbieren und je 3 Hälften mit der
Schnittfläche nach oben in die Suppe
setzen. Alles mit Petersilie bestreuen.
Rouille und geröstetes Brot separat dazu
servieren.