Die Bouillon in einer eher weiten Pfanne aufkochen.

Die Pouletbrüstchen kurz unter kaltem Wasser spülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In die leicht kochende Bouillon legen, die Temperatur so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch kleine Bläschen bildet. Die Pouletbrüstchen zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Vom Feuer nehmen und im Sud auskühlen lassen.

Für die rote Sauce die Tomaten waagrecht halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden.

Senf, Ketchup, Balsamico, Crème fraîche, Öl, Paprika, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Zuletzt die Tomatenwürfelchen beifügen und die Sauce wenn nötig nachwürzen.

Die ausgekühlten Pouletbrüstchen in dünne Scheiben schneiden. Mit der roten Sauce sorgfältig mischen und kurz durchziehen lassen.

Für die grüne Sauce Rucola waschen, trockenschleudern oder mit Küchenpapier trockentupfen, dann grob hacken. Schalotte schälen und klein würfeln. Beides mit Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl, Honig, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Den Pouletsalat in tiefen Tellern anrichten. Die Mozzarellakugeln abtropfen lassen und darüber verteilen. Mit wenig Rucolasauce beträufeln. Nach Belieben ganze Rucolablätter als Salat oder nature dazu servieren.