Die beiden Mehlsorten, die Trockenhefe und das Salz in eine Schüssel geben und gut mischen. Dann das Wasser beifügen und alles mit einer Kelle zu einem sehr nassen, klebrigen Teig mischen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie decken. Den Teig am wärmsten Ort in der Wohnung – aber nicht auf einem Heizkörper – 12 Stunden aufgehen lassen. Am Schluss sollten sich an der Oberfläche des Teiges Blasen gebildet haben.

Nach 12 Stunden die Arbeitsfläche
grosszügig mit Mehl bestäuben und den
Teig aus der Schüssel darauf «stürzen».
Achtung: Der Teig ist «klebrig», jedoch auf
keinen Fall Mehl unterkneten, sondern den
Teig nur mit etwas zusätzlichem Mehl
bestäuben. Den Laib 1- bis 2-mal von allen
Seiten zur Mitte hin falten, jedes Mal mit
etwas Mehl bestäuben. Den Teig mit
Klarsichtfolie decken und 15 Minuten
ruhen lassen.

Ein Küchentuch mit etwas Mehl sowie
1 Handvoll Polentagriess bestreuen. Den
Teig nochmals mit etwas Mehl bestäuben
und rasch ohne zu kneten zu einer Kugel
formen. Auf das vorbereitete Küchentuch
legen und mit etwas Mehl sowie der
zweiten Handvoll Polentagriess bestreuen.
Mit einem weiteren Küchentuch decken
und weitere 30 Minuten aufgehen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 230 Grad
vorheizen. Eine grosse Auflaufform in die
Mitte des Ofens geben; besonders günstig
ist eine Form mit Deckel, z. B. ein Schmortopf,
im Notfall kann man die Form aber
auch mit Alufolie decken. Backofen und
Form 30 Minuten bei 230 Grad vorheizen.

Die Form aus dem Ofen nehmen und
auf ein Holzbrett stellen. Eine Hand unter
den Teig schieben und diesen quasi vom
unteren auf das obere Geschirrtuch
«stürzen». Mit Hilfe des Tuchs in die vorgeheizte
Form legen. Den Deckel auflegen
oder die Form mit einer doppelten Lage
Alufolie gut verschliessen.

Das Brot im 230 Grad heissen Ofen
auf der zweituntersten Rille 30 Minuten
backen. Dann den Deckel oder die Folie
entfernen und das Brot je nach Grösse
beziehungsweise Höhe der Form weitere
15–30 Minuten fertig backen. Das Brot
herausnehmen und auf einem Kuchengitter
abkühlen lassen.