Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch, Eier, Olivenöl und Salz verquirlen. Diese Mischung langsam unter Rühren in die Mehlmulde giessen und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Teig rühren. 10 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen den Schinken sehr fein hacken. Den Fontina entrinden und fein reiben; dazu sollte er kalt sein, damit er nicht zusammenklebt.

In einer Schüssel das Ei verquirlen. Mit Schinken, Fontina sowie Hackfleisch mischen und alles mit wenig Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Eine kleine beschichtete Bratpfanne mit etwas Butter oder Öl ausstreichen und nicht zu stark erhitzen. Etwa 2 Esslöffel Teig hineingeben und die Pfanne sofort drehend schwenken, sodass sich der Teig gleichmässig dünn verteilt. Wenn die Oberfläche der Omelette nicht mehr feucht ist, wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Auf einen Teller geben. Die restliche Teigmasse auf die gleiche Weise zu Omeletten backen; es soll insgesamt etwa 12 Stück ergeben.

Jede Omelette mit etwas Fleischmasse bestreichen und locker aufrollen. Die Cannelloni nebeneinander in eine gut ausgebutterte Gratinform legen.

Zum Überbacken in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten dünsten. Dann nach und nach unter Weiterrühren die Milch dazugiessen. Die Sauce mindestens 5 Minuten leicht kochen lassen. Zuletzt den Parmesan beifügen und unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vor dem Backen die Sauce über die Cannelloni verteilen.

Die Cannelloni im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten überbacken. Sehr heiss servieren.