Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze rösten, bis die braunen Häutchen sich zu lösen beginnen. Die Nüsse noch heiss auf ein Küchentuch geben und darin gegeneinander reiben, damit sich das braune Häutchen von den Nüssen löst.

Die Haselnüsse und die Mandeln im Cutter mittelfein mahlen.

In einer Pfanne von 16 cm Durchmesser den Zucker mit der Zitronensaft–Wasser–Mischung aufkochen, dann 2 Minuten lebhaft kochen lassen. Inzwischen die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann den kochend heissen Sirup unter Weiterschlagen in das Eiweiss laufen lassen.

Mit einem Spachtel – nicht mit der Maschine! – die Nüsse und die Vanillepaste unter das Eiweiss ziehen. Die Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (15 mm) füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech grosse Tupfen spritzen.

Die Brutti ma buoni im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen, dabei den Ofen einen kleinen Spalt weit geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Anschliessend die Backzeit auf 100 Grad reduzieren und die Guetzli nochmals 60 Minuten fertig backen.